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テーブルセッティング







 セッティングの際は、食器類は必ずトレイを使い、素手で持ち運びしてはならない。シルバー類、チャイナ類、グラス類などは、汚れや破損に十分注意し、点検しながら行う。
 また、テーブルセッティングの方法は、レストランの料理の内容、形式によって違ってくる。例えば、カスターセット(塩、胡椒入れ)のみがセットしてあって、注文後に必要なセッティングをするレストランもあるし、フルコースに必要なセッティングがしてあって、注文後に不要なものを下げるレストランもある。グラスの位置やデザート用のナイフ、フォークの位置もレストランにより異なる。



什器・食器・備品類

 レストランや、宴会、パーティなどで使用される食器を大きく分類すると、銀器類(Silver Ware)、陶磁器類(China Ware)、グラス類(Glass Ware)の3種類になる。備品類は、リネン類(Linen goods)、サービスに用いられるワゴン類など。

シルバーウェアー(銀食器)
 シルバーウェアーは、本来は洋白銀器のことをさすが、現在ではステンレス製品も含めた金属食器類を総称していうようになっている。

洋白銀器…銅とニッケルと亜鉛の合金(ニッケルシルバー)に純銀メッキしたもの。純銀の持つ肌合いや質感を表現しつつ、優れた耐久性を合わせ持つ。重厚で高価な感じを与え、高級レストランなどで使用されている。

ステンレス食器…洋白銀器の代わりに一般的に使用されるようになっている。傷がつきにくくさびないため、費用と管理の手間が軽減される。

①バタースプレッダー パン皿に取り分けたバターをパンに塗るのに使う。
②バターナイフ    バタークーラーからバターを取り分けるのに使う。
③エスカルゴフォーク エスカルゴ用。殻の中の身を取り出しやすいように小さい。
④オイスターフォーク カキやムール貝など殻付きで供する貝類用。小型で幅広い形。
⑤フルーツフォーク  フルーツ用。
⑥フルーツナイフ   フルーツ用。バタースプレッダーの代わりに使うこともある。
⑦デザートフォーク  デザート用。前菜、チーズにも使う。
⑧デザートナイフ   デザート用。前菜、チーズにも使う。
⑨フィッシュフォーク 魚料理用。
⑩フィッシュナイフ  魚料理用。
⑪ミートフォーク   肉料理用。テーブルフォークともいう。
⑫ミートナイフ    肉料理用。テーブルナイフともいう。
⑬ドゥミタススプーン コーヒー用。ドゥミタスカップにセットされる。
⑭コーヒースプーン  コーヒー用。コーヒーカップにセットされる。
⑮アイスクリームスプーン アイスクリーム用。
⑯ブイヨンスプーン  ブイヨンカップで供するスープ用。
⑰デザートスプーン  軽食のシリアル、ソースの多い前菜などにも使う。
⑱フィッシュスプーン ソースの多い魚料理に使う。平べったい形。
⑲スープスプーン   スープボールで供するスープ用。



朝食のセッティング

①飾り皿は、テーブルの手前の端から1~3cmの間をあけて置く。
②ナイフは刃を内側にして右側に、フォークは左側に置く。(この時、柄の端と飾り皿の下縁の位置をそろえる。)
③パン皿をフォークの左側に置く。
④バタースプレッダーは柄を手前にしてパン皿の上に置く。
⑤コーヒーカップを右側に置く
⑥コーヒースプーンをコーヒーカップのソーサーの上に置く。
⑦水用ゴブレットをテーブルナイフの先に置く。
⑧カスターセット(塩、胡椒入れ)をテーブル中央に置く。
⑨バタークーラー、シュガーポットなどは、カスターセットを中心としてセットする。
⑩ナプキンを飾り皿の上に置く。
⑪花を飾る場合は、なるべくテーブルの中心にセットする。
⑫椅子をテーブルクロスに接する位置に付ける。決して押し込まないようにする。



ア・ラ・カルトのセッティング

① 飾り皿を置く
 テーブルの端から1~3cmくらいあけて飾り皿を置く。一般的には肉料理用の皿を用いる。マークなどが入っている皿なら、その向きに従っておく。飾り皿は、最初の料理を出す前に下げてしまう場合と、スープボウルを下げるときに一緒に下げる場合がある。
② ナイフ、フォークを置く
 ナイフは刃を内側に向けて右側に、フォークは左側に置く。フォークは歯を上向きにするのがイギリス式、下向きにするのがフランス式である。注文後、料理に合わせて必要な
ナイフ、フォーク、スプーンを追加していく。
③ パン皿を置く
 フォークの左側にパン皿を置き、パン皿の上にバタースプレッダーを添える。
④ グラスを置く
 ナイフの先あたりに、水用、赤ワイン用のグラスを追加していく。
⑤ 飾り皿の上にナプキンを乗せる。テーブルの中央にカスターセット(塩・胡椒入れ)を置く。花を飾る。



フルコースのセッティング

① 飾り皿とパン皿については、ア・ラ・カルトのセッティングと同様。
② 料理用のナイフ、フォーク、スプーンは、料理が出される順番と逆に、飾り皿の両側に内側から外側へと並べる。(内側から肉用→魚用→スープ用→前菜用となる。)
③ デザート用のナイフ、フォーク、スプーンは、飾り皿の上に横にして並べる。
 *コーヒースプーンを手前に置くこともある。
④ グラス類は、奥から水用、赤ワイン用、白ワイン用、シャンパン用として並べる。
⑤ バタークーラーを置き、バターナイフを添える。
⑥ カスターセット(塩・胡椒入れ)、花を置く。
⑦ 灰皿はデザートのコースに入るときに置く。灰皿は2人で1個の割合で準備し、取替え用も余分に準備しておく。