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宴会






宴会サービス業務

宴会場の清掃、施設管理
家具倉庫、各種備品倉庫、食器棚類の清掃、整理・整頓
宴会ごとの会場設営(テーブルセッティング含む
料理・飲料などの各種サービス(迎賓から送賓までの一連のサービス)
什器・備品類、テーブルクロスなどのリネン類の合理的な運営管理
ドリンク発注業務



宴会サービスのポイント


宴会主旨、種類によって、サービス形態や料理・飲料メニュー、進行が異なるので、宴会サービスでは細心の準備と、携わるスタッフ全員に宴会内容の理解が求められる。サービスのポイントは以下の通りである。
  • 宴会に必要な備品類がすべて用意されていること。
  • 音響機器や映像機器を使用する宴会では事前にその状態をチェックすること。
  • サービス前にサービスミーティングを実施し、必要とされる内容をスタッフ全員が理解していること。
  • 関連部門が関係する場合は、事前打ち合わせを行い、必要とされる業務内容について準備されているか確認すること。



当日業務の流れ


宴会セールス係、宴会予約係などの関連部門との打ち合わせが終了した後、宴会サービス係が行う宴会当日のサービス業務の流れは以下の通りである。
 会場設営…宴会予約受書に記載されている会場図面に従い、会場設営する。
  ↓
 サービスミーティング…実施前のミーティングで、宴会進行を中心に必要な内容のミーティングを行う。
  ↓
 サービス…迎賓~料理・飲料サービス~送賓までの一連のサービスを行う。また、当日現金精算の場合は会計係との一時的な仲介も行う。



各種宴会形式

ディナーパーティー

いわゆる正餐と呼ばれているフルコースの料理を提供する宴会である。一般には結婚披露宴、クリスマスディナーショーなどのディナーショーはこの形式をとるものが一番多く、サービスも最も丁寧さが要求される。正式な晩餐会は、宴会の中でも社交場最も意味深いものであり、社交性とマナーが要求される。メニューやサービスも正式な形態が必要とされ、サービスでは別室での食前酒や食後酒の提供、料理メニューではフルコース、また料理とともに提供する食中酒(ワインなど)も必要となる。

シッティング・ビュッフェ(着席パーティー)

通常、ビュッフェパーティーは立食形式で行われるが、ときには着席形式で行われることもあり、その場合シッティング・ビュッフェまたは着席ビュッフェと呼ぶ。着席ビュッフェは、料理元卓に料理を配置するのはビュッフェと変わりないが、出席者全員の椅子とテーブルを用意する。

カクテル・パーティー

アメリカの影響を受けて急激に普及したパーティー形式で、開宴から閉宴までの時間帯の都合の良いときにいつでも出席でき退席も自由という、簡略化された会合スタイルである。通常は午後5時以降に行われるため、提供する料理はオードブルが中心で、飲料は豊富な種類を用意するのが一般的である。

ティー・パーティー

午後3時ごろより行われるパーティーでアフタヌーン・パーティーとも呼ばれている。女性だけの会合でよく利用され、飲み物はコーヒー・紅茶などのノンアルコールドリンクが中心で、料理はサンドウィッチ、フルーツ、ケーキ類などの軽食を提供する。



各種会合形式

会議・集会

地元企業の各種会議や総会、販売促進大会など他、全国大会規模の直接飲食を伴わない会議など多種がある。これらの会議には音響機器や映像機器が要求されることが多く、外部業者との綿密な打ち合わせが必要とされる。また、録音による議事録も国際会議や学会などでは要求されることが多く、録音機器の準備だけではなく、サービス全体としての気づかいも要求される。直接飲食は発生しないが、会議終了後に別会場で懇親会を行うこともある。また、遠方からの出席者も少なくなく、宿泊利用も期待でき、ホテル全体のメリットも大きい。

展示会・催事

企業による新製品発表会やデパートによる季節商品販売の特設会場(バーゲン)などでの利用が最も多く、宴会場を主催者の要求により大きく模様替えすることも少なくない。この形式は通常宴会の室料とは別に展示会室料を別設定しているホテルが大半で、収益性が高い。参加者はホテルの顧客とは別に、主催者の顧客が多く利用するため、ホテルのイメージ付けには良い機会となる。また、レストランやラウンジの利用も期待できる。

ホテル主催パーティー

スプリングディナーショー、クリスマスディナーショーなど、お客様から受注した宴会とは異なり、ホテルが独自に主催するパーティーのこと。パーティー券の販売から実施、アフターケアまでのすべてをホテルが責任をもって行うものである。料理、飲料、サービスまでのホテル商品すべてにおいて直接お客様から評価を受ける大切な宴会である。

結婚披露宴

結婚披露宴を行う施設には大きく分けて、宴会施設を保有するシティーホテルと結婚式を専門とする会館施設(専門結婚式場)などがある。両者の違いはホテルによって異なるものの、一般的なホテルウェディングの特徴は厳かな雰囲気を提供できることと、出席者の宿泊、夕食、朝食などの総合したサービスを提供できることにある。

結納

本来は、各家庭で行われていたが、現在ではホテル、会館などで両家が一堂に会して行われるようになってきている。ホテルでの結納は、結納式のあとに会食を行うのが一般的で、結納受注が婚礼受注につながることが多く、その重要性は高い。また、結納式の進行は、仲人に成り代わってホテルスタッフが行うことが多いため、担当者は結納に関する知識を持ち合わせていなければならない。

法要

法要とは仏教の供養儀式のことをいい、故人の霊を慰めるために主催者(喪主)が、親戚、知人、友人を招いて法要を営み、その後に精進料理などでもてなす。
 初七日、四十九日、一周忌、三回忌、七回忌、十三回忌などが一般的で、人数の多い場合は、お寺で法要を営み、その後宴会場で会食を行う。

朝食

宴会部門で行われる朝食サービスは、主に団体宿泊客が対象となる。また、企業の早朝会議受注なども発注することがある。